Por Comer es una necesidad fisiológica; sin embargo, qué comer, cuándo y dónde es materia de discusión. Los seres humanos navegamos cotidianamente entre nuestras necesidades biológicas y las posibilidades que el medio en que vivimos nos ofrece para satisfacerlas. Con la idea de reflexionar sobre la situación actual en torno a qué comemos, charlamos con la antropóloga Patricia Aguirre, especialista en alimentación. ¿La revolución empieza en la cocina?
ANDÉN: ¿Cómo conviven en la actualidad los saberes tradicionales respecto a la alimentación con la industria?
Patricia Aguirre: La industria agroalimentaria es una constante; Incluso en este momento si vos vas a áreas rurales domina la alimentación industrial. El tema de alimentación regional, de los alimentos regionales, del patrimonio gastronómico local ha sido arrasado. Cuando se mueran estas abuelitas murieron los saberes de montones de productos regionales definitivamente (si no los tomó la industria local artesanal).
ANDÉN: ¿Hay actualmente alimentos suficientes para cubrir las necesidades de la población mundial?
P. A.: Desde 1985, tenemos alimentos suficientes para todo el mundo. Pero ese mismo año, cuando estadísticamente había alimentos suficientes para todo el mundo, hubo 780 millones de desnutridos. Eso significa para nosotros, desde el punto de vista de la problemática, que colapsa la visión malthusiana de una carrera entre población y producción, porque la producción ganó la carrera. Desde ese momento siguió aumentando la disponibilidad. En este momento tenemos 3800/3900 aproximadamente kilocalorías por persona por día. Siguieron aumentando también los desnutridos y además tenemos 1500 millones con sobrepeso. Acá está pasando algo con la alimentación que no tiene que ver con los alimentos o con la producción agroalimentaria.
ANDÉN: ¿Cuáles son los aspectos negativos que tiene la producción industrial de alimentos?
P. A.: Yo le puedo hacer muchísimas críticas a la producción agroalimentaria. La primera de las cuales es que no es sustentable. Esta forma de producir nos lleva al colapso ecológico. Esta agricultura está basada en el petróleo, un recurso no renovable. No se basa en el petróleo que tira la maquinaria, sino en agro-tóxicos, las largas cadenas de hidrocarburos que forman los fertilizantes. No hay que llamarlos agrotóxicos, hay que llamarlos por su nombre: veneno. El problema acá está en la dosis, un agrotóxico es un veneno. Los conceptos cargan de significado las cosas. Hace muchos años, cuando ibas a una explotación agrícola de yerba, tabaco, girasol, generalmente las chiquitas o medianas, se fumigaban a mano. Iba el tipo con la mochila. Yo he ido hablando con un productor familiar y él mientras hablaba conmigo tiraba veneno. Yo pensaba: “bueno lo voy a respirar hoy y trataré de no estar vomitando esta noche”. Pero él hacía eso cada quince días y me decía: “sí, yo las tengo que curar a las plantas”. Ponerles veneno era curar a las plantas. Si vos estás curando, estás administrando un medicamento; eso te lleva a, por ejemplo, no tener que protegerte. Las asociaciones llegaban a que eso era bueno. Bueno para las plantas y bueno para el productor. Si vos le pones el concepto “veneno” vos estás envenenando a los pulgones. Pero además significa que el productor tiene que estar protegido porque está poniendo veneno. Y eso te lleva a otra cadena asociativa: usar guantes, mochila.
ANDÉN: ¿En qué otros aspectos se expresa esta falta de sustentabilidad?
P. A.: A la actual forma de producir dependiente del petróleo hay que sumarle un gasto extraordinario de agua (los cereales consumen más agua que los humanos). Pese a todos los fertilizantes que le ponemos al suelo, estamos extrayendo más nutrientes del suelo de lo que se le devuelve a la tierra, con lo cual se cambia el equilibrio bacteriano, hay procesos muy fuertes de desertización… Estamos desnutriendo la tierra que nos nutre. Por eso, algunos autores la llaman agricultura de minería, porque como la minería extrae sin devolver.
ANDÉN: ¿Qué pasa en otras áreas de la producción?
P. A.: En ganadería prácticamente lo mismo. Todas las dietas actuales, industriales, urbanas, son carnívoras. A medida que aumenta el ingreso medio de los países hay un corrimiento a la proteína.
Ese corrimiento significa una perdida desde el punto de vista ecológico, económico y nutricional de energía porque la proteína para obtenerla tiene que ser controlada a través de la alimentación de esos animales. Nosotros tenemos la imagen de la vaquita en el pasto, pero en Europa y Asia los animales están estabulados. En el pasado, se los alimentaba con lo que sobraba de la alimentación humana, y ahora sus dietas están dirigidas a que ese animal esté terminado en el menor tiempo posible. En 1910 solo el 10 % de la tierra del mundo estaba dedicada a producir granos para los animales. Hoy el 50% de la tierra del planeta se dedica a alimentar animales. A eso se lo llama revolución forrajera.La Argentinaentró en la revolución forrajera. Nosotros éramos productores de carne y ahora somos productores de forraje, para chanchos y pollos chinos. Nuestra soja no es para consumo humano, es una soja forrajera. Lo mismo pasa en el mar, está depredado por los buque factoría, que es la industria más ineficiente del planeta, que arroja al mar muerto el 30 % de la captura.
ANDÉN: Entonces, pese a la alta productividad, el panorama que se presenta es más bien desalentador.
P. A.: Sí, tenemos un problemita con la alimentación actual: la forma de producir nuestros alimentos. Son muchos alimentos, producimos mucha cantidad, buena calidad, pero sin sustentabilidad. Si seguimos produciendo así vamos a tener mares depredados, tierras contaminadas o desertizadas. Con este esquema de producción, dentro de 40 años vamos a tener un colapso alimentario.
ANDÉN: ¿Qué sucede en cuanto a la distribución? ¿Por qué sigue habiendo entonces una cantidad tan grande de desnutridos?
P. A.: En lo que hace a la distribución, el tema es que los alimentos son mercancía. No van a donde se necesitan, van a donde pueden pagarlos. Entonces los países y la gente que no pueden pagarlos no come. Los alimentos son mercancía. La agroindustria los hace no porque es buena, los hace para vender. La lógica de la producción agroalimentaria actual es la ganancia. Entonces si la industria genera 4500 kilocalorías ¡te las va a hacer comer! La pregunta y las alternativas que empiezan a surgir dicen que los alimentos pueden ser otra cosa. Fíjate que con los que más queremos no hay intercambio de alimentos, hay reciprocidad.
ANDÉN: Entonces, más allá de las capacidades técnicas, lo que está en juego es la capacidad del mercado para dirigir la distribución y el consumo de estos alimentos.
P. A.: Hay alimentos suficientes siempre y cuando no sigamos produciendo de esta manera y no sigamos comiendo de esta manera, distribuyendo de esta manera. Hay mil millones de desnutridos. ¿Podemos alimentarlos? Sí, podemos. Con menos del 20 % de lo que se gasta en alimentar animales, alimentamos a esos mil millones. Pero si esos mil millones de desnutridos quisieran consumir como un europeo medio el mundo colapsa. Habría que multiplicar por 8 la economía, y eso parece que no está por suceder. Estadísticamente podemos alimentar a todo el mundo. Realmente, se necesitaría modificar mucho las relaciones sociales. Y desde el punto de vista de la sustentabilidad los desnutridos actuales no pueden ni deben alimentarse como lo hace el mundo desarrollado actual. Si pensamos en un mundo más solidario, con una producción sostenible y una distribución equitativa, ninguno de los patrones actuales de alimentación se mantiene. Obviamente, todos estamos de acuerdo en que los desnutridos no deben mantener ese sufrimiento, menos ahora que hay alimentos. Donde empieza el desastre es cuando los patrones alimentarios de las clases privilegiadas también tienen que cambiar.
ANDÉN: ¿Cómo afecta la industria de la alimentación en la vida cotidiana de los consumidores?
P. A.: Obviamente, esta globalización obligada en la alimentación impacta en los sujetos. Estos alimentos buenos para vender no necesitan ser buenos para comer, lo cual lo prueba la cantidad de alimentos chatarra que hay. La lógica empresaria de la ganancia, aliada con su hermana bastarda, la publicidad, genera necesidades espurias en alimentación que adecuan la demanda a la oferta. La gente te va a decir que es al revés, la oferta cubre una demanda. Todos sabemos que eso no es ciertos, yo no pedí un yogurt que me lleve derecho al inodoro ni lactobacillus GG.
Lo que pasa en el comensal moderno es que hay una superposición de discursos que no es otra cosa que una superposición de relatos con diferentes valores. Por un lado tenés el relato fashion de los cocineros que son prácticamente estrellas de rock, tienen un lugar en la cultura que antes no tenían y te dicen: “Yo le voy a enseñar a comer rico”. Vienen las nutricionistas y te dicen: “¡No! Coma sano porque si no se te tapan las arterias y vas a reventar de un accidente cerebro vascular”. Vienen las ecónomas y te dicen: “Coma barato porque si no, no llegás a fin de mes”. Viene la industria y te dice: “Si llegás 3 veces por semana a las once a tu casa tenés que comer rápido y práctico”. Y viene la abuelita y te dice: “Comé como comemos nosotros”. ¿Qué hacemos todos los consumidores de todo el mundo? El lunes se empieza la dieta, nos dura hasta el martes porque se llega a las 10 y media de la noche, entonces se come rápido y práctico. El miércoles se come barato. El jueves se come afuera y el domingo se va a ver a la abuelita. Así que el lunes empiezo de nuevo la dieta, y se come sano. Todos hacemos eso. Pasamos de un discurso a otro, de un valor a otro sin orden ni concierto. Es un comer sin valores. No porque no existan valores, sino porque hay demasiados. Lo bueno no siempre es rico, lo rico no siempre es sano, lo sano no siempre es tradicional, lo tradicional no siempre es rápido y practico. Lo rápido y práctico no siempre es sano.
ANDÉN: ¿Como se construye el ideario de lo saludable?
P. A.: En el pasado y en muchos pueblos todavía, lo saludable respecto de la alimentación cotidiana es por ensayo y error y tiene una situación endógena (desde el mismo patrón alimentario). Acá no. El patrón alimentario esta absolutamente condicionado por la industria. Vos te vas a comer lo que la industria quiera producir. No tenés opciones. Hoy el tema de lo saludable es marketing. Hay un nicho de mercado, creado por la industria de lo que se llaman alicamentos (alimento- medicamento). Las empresas se visten de verde sustentable, de saludable. Pero la cantidad de conservantes, saborizantes, químicos a los que estamos expuestos es monstruosa. Porque los alimentos industriales necesitan conservantes, colorantes para venderse mejor.
ANDÉN: ¿Cómo afecta eso la salud de los consumidores?
P. A.: En todo el mundo hay una lucha muy fuete para eliminar de los alimentos la sal y el azúcar invisibles. Los alimentos tienen naturalmente sales. Y muchos tienen azucares naturales. La pregunta del millón es ¿por qué la industria le pone sal y azúcar a los alimentos? Porque los venden mejor. La combinación sal y azúcar es muy palatable. Esa sal y azúcar invisible tiene efecto acumulativo en nuestro organismo. Antes los viejitos de 80 años en el siglo XIX no eran diabéticos. Ahora en los lugares donde la alimentación se hace en base a productos industrializados con esa cantidad de agregados invisibles, nuestros viejos son diabéticos. Si uno mira las encuestas de obesidad en estos países, parece que de vivir nomás ya engordás, solamente con el paso del tiempo. Acá está pasando algo. Y aparecen estas ideas de sociedad obesogénica. Esto significa una sociedad que permanentemente te dice: “¡Coma! ¡Coma! ¡Coma! ¡Coma!”
ANDÉN: Existe una tendencia dentro de un determinado segmento de clase media alta a volver a los alimentos orgánicos. ¿Cuánto tiene eso de nicho de mercado y cuánto de tomar conciencia sobre esto?
P. A.: Las dos cosas son ciertas. Es un nicho mucho más caro. Pero no es un nicho que creó la industria. Lo crearon consumidores militantes. Esto empezó en sociedades industrializadas con alto poder adquisitivo que de repente dijeron: “Esta alimentación industrial nos esta matando”. Inician este movimiento contracultural. Cuando fueron a buscar el tomate que creían era natural se dieron cuenta que tenía kilos y kilos de pesticida y conservante y dijeron: “¡No!”
ANDÉN: ¿Es un mito que no es posible realizar una producción orgánica, sustentable que alimente masivamente a la población?
P. A.: Desde la antropología tenemos que pensar en términos de prácticas y representaciones. ¿Es posible tener una producción limpia, sustentable, orgánica, local? Sí. ¿Es posible con esa ganadería, agricultura y pesca saludable para los animales y para los humanos, para los productores y los consumidores, alimentar 7500 millones de personas? Sí, pero si cambiamos todos los patrones de consumo hacia otro tipo de consumos alimentarios. Si vamos a querer seguir alimentando a la gente con alimentos chatarra, no. No nos va alcanzar el planeta. Se puede lograr una alimentación sustentable, saludable, equitativa para todos a condición de que rediseñemos las dietas de todo el planeta. En dietas preocupadas por la sustentabilidad, por la equidad muy probablemente no vamos a tener papas fritas Pringles y Coca-cola.
ANDÉN: Es una decisión política.
P. A.: Y a nivel mundial, a nivel subjetivo y a nivel social. Tendríamos que hacer dietas de diseño. Dietas que tomaran lo mejor del patrimonio, lo mejor culturalmente aceptable y lo mejor de lo que sabemos. Tenemos un conocimiento acerca de la nutrición, de la medicina, de las tecnologías agro-alimentarias, no lo podemos tirar por la borda. Hay que usar lo mejor de estas áreas en dietas para todos. Obviamente con la suficiente diversidad (lo que vamos a comer en La Pampa va a ser totalmente diferente de lo que vamos comer en Ushuaia). Porque hay que diseñar dietas locales, orgánicas. Sin ningún lugar a dudas van a ser más frugales, muy probablemente tengan niveles de proteínas más bajos. Van a ser locales, frugales, orgánicas, para todos, equitativas. Y van a combinar los saberes tradicionales con los saberes actuales. Y probablemente de esa manera se pueda alimentar a todos con una agroindustria sustentable y saludable. Eso significa gigantescas transformaciones económicas. Porque en este momento la Organización Mundial del Comercio, Wall Street, el ministerio de agricultura, convalidan esta forma de producción. Yo no he visto que a Coca-cola se le ponga un impuesto al alimento basura, y sin embargo en este momento hay una epidemia mundial de obesidad. No tengo ninguna duda de que donde va la Coca-cola va la obesidad. Una latita de Coca-cola es equivalente (no tiene azúcar, usan jarabe de alta fructosa) a 15 cucharaditas de azúcar. Pensá si vos te comerías 15 cucharaditas de azúcar. No tengas ninguna duda de que ese azúcar sobrante, esa energía barata y vacía (porque no te esta aportando más que energía, no te aporta hierro, calcio) conduce a la obesidad. Es posible tener un planeta sano, donde los 7500 millones nos podamos alimentar a condición de hacer grandes transformaciones en la economía actual, en las formas de consumo. La mayor parte de las cosas que comemos no son necesarias■
Por 
